Vengono utilizzate farine molto forti (w da 280 a 420). Con queste farine la pizza è un concentrato di glutine, che forma un impasto robusto in grado di “reggere” pomodoro e mozzarella oppure altri ingredienti. Se la lievitazione non è fatta bene, le alte temperature dei forni comportano una reazione chimica, chiamata reazione di Mailard, che fa si che le proteine si uniscano con gli aminoacidi, creando delle vere e proprie tossine.
Inoltre nella pizza è presente l’amido resistente, “resistente” perché non digerito dagli enzimi digestivi dell’intestino tenue. Le farine per lo più usate dai pizzaioli possono risultare non compatibili con il nostro intestino. Le parti della pizza che non vengono digerite nel tenue transitano nel colon, dove vengono “mangiate” da miliardi di batteri con produzione di gas (meteorismo), con comparsa di disturbi intestinali. Inoltre si ha un richiamo di acqua dal sangue all’interno dell’intestino con comparsa di sete prolungata nella notte! Per questo è meglio preferire le pizze cotte in casa, dove le farine che vengono utilizzate, così come gli ingredienti, sono di una qualità maggiore!
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